一、店长该怎样上班
值班管理
✪ 是对这个班次负责，谁值班谁负责
★ 可能同一时间早中晚班三个班次的人都在
★ 一般是哪个班次先来，哪个班次就是值班负责人
✪ 负责人要承担值班期间整个门店正常、高效运转的责任
时间安排
✪ 任何餐厅都有餐前准备时段，一般是9:20-11:30
✪ 午高峰时段通常是11:30-14:00
✪ 收市时间在高峰期结束之前，通常是13:30-14:00
✪ 午间休息时间14:00-16:50
✪ 晚餐的餐前准备时间即14:30-17:30
✪ 晚高峰时间为17:30-21:30
✪ 晚收市时间即21:30-22:00
对于店长来说，在高峰期值班时有五个关键动作
- 六遍巡视检查
- 在高峰期要仔细检查，不能漏掉任何一项
- 冲在一线帮忙
- 边看边忙边指导
- 加油打气不能停
二、员工该怎样上班
标准手册
✪ 任何一家餐厅都应该有岗位工作标准手册
✪ 岗位工作标准手册通常叫 SOC 手册
SOC
✪ SOC 手册是门店当中岗位的工作指导和检查手册，也是岗位工作的标准手册
✪ SOC 是英文 Station Observation Checklist 首字母的缩写，意思是岗位观察检查表，是按照工作站划分的标准操作流程
✪ SOC 手册的编写应该先界定餐厅的岗位，再界定工作站的相关工作内容
QSC
- 品质（ quality )
- 服务（ service )
- 清洁（ cleanliness )
制定 SOC 手册的五个关键步骤
✪ 第一个步骤是确定岗位
✪ 第二个步骤是确定工作时间表
✪ 第三个步骤是确定工作站
✪ 第四个步骤是确定要点
✪ 第五个步骤是确定追踪记录表
岗位自检——每个岗位都应该有两张自检表
★ 一张是“岗位餐前开市自检表”，用于检查餐前的所有准备工作是否完成
★一张是“岗位餐后收市检查表”，用于检查餐后的收市工作是否完成
三、如何安排门店的班次
排班意义
★ 可以提高员工的工作效率
★ 可以减少人力成本的支出
★ 可以有效地保障门店的运营
排班步骤
✪ 第一步是确定工作内容和工作量
✪ 第二步是进行定岗和定员
✪ 第三步是确定员工的工作熟练度
✪ 第四步是确定营业额目标
✪ 第五步是确定营业时长
✪ 第六步是确定班次的时间和人数
四、四个必要会议
✪ 例会
✪ 员工大会
✪ 管理组会
✪ 经营分析会
开例会
★ 第一步，组织大家到指定的场地准备开会
★ 第二步，点名确认此时应该上班的人员是否已经就位第三步，仔细检查员工的仪容仪表，确保员工的整体形象符合餐厅标准
★ 第四步，汇报门店前一天的业绩达成情况，以及当天的营业额目标
★ 第五步，汇报昨天店里发生的事情
★ 第六步，通报公司的通知和工作安排
★ 第七步，酌情安排团队娱乐活动或者适量的运动
★ 第八步，在例会开始或结束之前，一起齐声喊出公司的文化或口号
员工大会
✪ 汇报——店长向所有员工汇报门店都发生了哪些事情
✪ 表彰——对一些员工的表现进行表扬
✪ 培训——利用员工大会的时间给员工做培训
✪ 提气——在会议中带大家做团体活动，提振大家的士气
管理组会
★ 门店要定期召开管理组会，一般是一天一次或一周一次
★ 如何开
- 组织所有人到场，点名人员是否到齐
- 沟通门店发生的事情，前厅人员和厨房人员都要发言
- 如果有要执行的政策或者方案，前厅和厨房一定要沟通清楚
经营分析会召开的目的
✪ 第一个是总结经营和管理方面的问题
✪ 第二个是探讨相关问题的解决方案
✪ 第三个是核对和确认大家的工作计划
门店经营分析报告
★ 业绩情况的总结描述和问题分析及对策
★ 成本利润情况总结描述、问题分析、对策
★ 管理问题的总结、问题的分析和相关对策
★ 下半年或者下个月的工作计划、侧重点等
五、如何开展培训
培训内容
✪ 企业文化
✪ 规章制度
✪ 安全知识
✪ 岗位 SOC 手册
“13720”培训法
★ “1"指的是在新员工入职的第1天就向其介绍公司的发展史、企业文化、安全生产规定和岗位 SOC 手册
★ “3＂指的是在新员工入职第3天考核其掌握了多少相关知识
★ “7”指的是入职后的第7天，店长针对 SOC 手册中的内容进行简单的提问
★ “20＂是指新员工入职后的第20天，店长针对 SOC 手册的内容对新员工进行一次正式的考试
通岗培训
✪ 通岗培训法是新员工成为老员工以后要掌握更多的岗位技能必须接受的训练方法
- 第一步，进行培训规划
- 第二步，制定培训计划并发出通知
- 第三步，实施培训
- 第四步，进行培训考核
实施培训工作的步骤
★ 讲解
★ 示范
★ 练习
★ 追踪
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