(西北农业大学葡萄酒学院陕西杨凌712100)摘要:本文系统的评价了葡萄品质的指标构成及其作用,以期为葡萄品质的研究提供指关键词:葡萄品质指标;评价品质是现代葡萄生产追求的目标之一。研究葡萄的品质构成及其评价标准,对于进行品质研究并指导葡萄生产具有重要意义。品质的概念按照《简明牛津字典》解释,品质即为优Kramer&Twigg等(1957,1970)认为,品质是产品的一种特征,且决定购买者的可接受性;原产品的品质包括大小、颜色、无瑕疵等表现特征及风味、质地和可接受性等内在特征。据可以认为,葡萄果实能够满足人们某种需要的各种优良质量性状的总和即构成了葡萄的品质。所以,现在一般根据使用目的,将其分为四类:外观品质包括果实形状、大小、果粉厚度、匀正性、色泽、新鲜度和成熟状况等。风味品质包括果肉质地、汁液量、糖酸比、单宁、酚类、芬香物的种类等。加工品质包括糖酸、PH率、单宁、抗褐变能力、浸渍度、沉淀物体积、比重及耐热、冷等特种处理的能力。贮运品质除外观和风味品质外,葡萄的品质指标尽管根据使用目的不同,对葡萄品质划分了具体的类别,但其中许多交叉的,而且主要集中于果实的理化性状上,它通过一些参数表现出来。

例如,果实中糖的积累、PH可滴定酸、萜烯类浓度等。这些物质的含量及平衡关系决定葡萄的质量。211果实中糖含量是成熟与否的标志,一方面决定了鲜食葡萄的风味,同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上,不同种群的葡萄差异很大。W1Markkliewer等(1986)对不同种群的葡萄研究发现:欧洲葡萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子糖、蜜二糖等,其中以果糖、葡萄糖为主,90%以上,蔗糖含量在10%以内;20%～30%糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最适的可溶性固形物为16%～21%但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异,一般为20%～25%。D1I1JacksonP1B1Lombard(1993)指出了德国各类葡萄酒要求的葡萄固形物含量范围并且认为,在暖温地区,优质红、白佐餐酒的固形物上限为24Brix,如果超过25Brix会引起发酵延迟,酒度过高,并掩盖其它成份。由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质的总和,用它来表示实际的含糖量必然存在一定的偏差,因此,在应用时必须予以考虑。中外葡萄与葡萄酒SINO-OVERSEASGRAPEVINEINE1999ikioShiraishi种、杂交品系、砧木和野生种材料中的糖研究后认为:不同材料间含量存在广泛变异,品种和杂交品系的含糖量高于砧木和野生种,1。

蔗糖在不同材料间变化较大,并采用蔗糖)来区分葡萄种质资源糖的构成,Α低于016为高蔗糖样,Α高于016低蔗糖样,并提出了以IBPGR标准为基础,用三种表示符来评价葡萄种质的含糖量,级为低于12%级为超过24%4%;还原糖级为低于10%级为高于22%级为低于0120,级为高于1160,间距0120。此无疑在糖的质、量说明上比单纯的固形物和还原糖表示更进一步。各类葡萄酒要求的可溶性固形物(Brix)(D1I1Jackson,1993)品种JafelweinLandwein佐餐或乡村葡萄酒ualittswein优质酒ualittsweinradikt优质精选葡萄酒Kabinett成熟初期采收Spattese1214～15121513～18121813～20142015～23160雷司令1214～14151416～18121813～20142015～2315米勒1214～15191610～18121813～21112112～2318琼瑶浆1214～17131714～20132014～21172118～2415212FowlesG1W1A等在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸,但以前美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也基本如此。

葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗等综合作用的结果,除呼吸作用外,酸含量还取决于糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等,这些作用也受到环境条件,尤其是光照、温度的影响。酸度的表示主要有种形式,郭孟平等对此做了较清楚的阐述:PH值是与含酸量密切相关的一个指标,决定于汁液的[H]浓度,即酒石酸、酒石酸氢钾、酒石酸钾的含量和比例及苹果酸的含量;可滴定酸是由酒石酸、酒石酸氢根和苹果酸的含量决定的;总酸度是指总有效有机酸根的阴离子,酒石酸和苹果酸包括未解离的和自由酸2T1H2M)。李华等认为,酿酒葡萄的适宜酸度应保持在10gl之间,则会使酒出现乏味、少筋、平淡或酸涩、粗硬的感官特征,同时也增加了工艺处理的复杂性。适宜的PH值应在3100～3160之间,PH值会增加微生物的相对活性,降低花色苷的显色比例及游离SO的有效量,并缩短酒的陈酿潜力。213酚类物质包括单宁、花色苷、酚酸和黄酮类化合物,是葡萄果实的重要品质成分之一,决定着葡萄及其加工的颜色、涩感、苦味、氧化性能等;另一方面,它也作为一种补充体内被消耗掉的抗氧化剂而成为对健康有益的成分。所以,长期以来,酚类一直被认为是葡萄酒中的功能性物质。

酚类物质中,以花色素苷和单宁的含量最为丰富,且研究最为深入。D1Gayon葡萄花色苷的五种主要花色素,通常以单糖苷、双糖苷、酰化糖苷的形式存在。欧洲葡萄的花色苷主要是二甲花翠素单糖苷、美洲葡萄含有花色素的单、双糖苷,尤以河岸葡萄和沙地葡萄为最多,分别占花色素总量的57%74%(Amerine,1980)。国际葡萄与葡中外葡萄与葡萄酒SINO-OVERSEASGRAPEVINEINE1999萄酒局通过测定双糖苷的存在与否来判定酿酒葡萄的来源。圆叶葡萄也均含有花色素的单、双糖苷。另外,葡萄果实最终颜色的表现还受花色素苷和羟基肉桂酸、酒石酸比例的影响,二者的差异形成了透明(无色)、浅桃红ightRosearkRoseiolet)、深蓝arne认为:东亚种(山葡萄,葡萄)红叶中有大量的花色素单糖苷GY90%总花色素苷)也有花色素和翠雀素的双糖苷,但无乙酰化花色苷。欧洲种分成两类:羟基化类型比相应的甲氧基化类型占优势,也有微量的乙酰化花色苷;另一类则相含大量的乙酰化花色苷,且均为单糖苷。rtega、Meder,(1995)根据果皮花色素苷乙酰化程度将其分成三组:乙酰化6%;如黑比诺。段长青等研究搞出,东亚种群的野生葡萄普遍含有花色素的双糖苷类型,且其有无受一对基因控制,含量受三对基因的控制。

单、双糖苷有无的争论主要在于双糖苷花色素,更多地存在颜色不稳定等质量问 Somers&Evans 的方法: 有色度(D 420+ 520)、色调 420D520)、总花色素苷、游离态花色素 1L1N egernenela 等引用 Glo ries (1985) 观点认为上述公式未包括光谱的红区,建议 使用D 620nm 色度IC= 620,dA 520,如果葡 60%～80% 如果呈红褐色, dA 则在 40% 以下; 花色素苷含量 在不同种类的葡萄中差异较大, 究发现,欧亚种的法国兰和五月紫的总游离 花色苷为 137157m 而东亚种群的一些野生种 (如华东葡萄、燕山葡萄) 可达到 2000～ 3000m 以上。单宁具有不同的聚合度, 与葡萄的涩味、抗氧化性能有关。不同种类的葡萄单宁种类不同, 并导致与花色素苷 聚合作用的不同。在对单宁的评价上, 主要是 对总量的测定 目前对酚类物质的研究主要集中在酚类 物质与种、品种的关系, 酚类物质的特性, 工工艺对酚类物质的影响,酚类物质的感官 特性与医疗保健作用等, 但尚未能提出优良 品种应具有的酚类物质种类及含量范围。 214 萜类是葡萄的主要风味物质,以游离态 和结合态两种形式存在。

根据萜类物质的种 类和含量可将葡萄品种分为芳香型品种 romatic ariety)和非芳香型品种 romatic ariety)。萜类物质从浆果转色期开始积累, 但最高浓度出现的时期受产地和 生态条件的影响。萜类物质决定着葡萄品种 类型及质量, 主要品种中的萜物质仍在研究 另外,一些成分, 如氨基酸、维生素等做 为营养指标也影响着葡萄的品质。 215 葡萄品质评价标准 在对葡萄品质的具体评价中, 上述指标 虽均有不同程度的涉及, 但主要还是集中于 记载项目所要求的糖、酸、PH 值等项目上。 如果仅仅利用这几个少数项目, 往往难以真 正区分出两个品种品质的优劣。如两个糖、酸 相同的品种, 其品质和加工品的质量常有比 较大的差异; 另外, 这些标准的确定和量化主 要依据是栽培品种, 在资源评价中所遇到的 大量野生葡萄, 明显地显示其不足。葛玉香等 183份山葡萄种质资源果实中主要成分测 后认为: 在不打破 IBPGR 分级标准的基础 对糖、酸分别在最低以下,最高级以上设 中外葡萄与葡萄酒SINO-OVERSEAS GRAPEV INE INE1999 极低(10) 111(710)、113 (710～ 719)、115 (810～ 819)、117 (910～ 1010); 含酸量 极高(115) 911(1151～ 2100)、913 (2101～ 2150)、915 (2151 3100)、917(3101～ 3150)、919 (3151)。单 (01021～01050)、3 (01051～01080)、4 (01081～01110)、5 (极高) (01111)。