牛年来了
春天的脚步近了
“土牛呈岁稔，彩燕表年春”
牛与春天有很深的渊源
▲广西百色的农民在立春当天赶牛下地备耕
《礼记·月令》中讲到，季冬之月要“出土牛以送寒气”。东汉蔡邕在《月令章句》中这样解释：丑为牛，寒将极，故出其物为形像以示送达之，且以升阳也。
在最冷的冬天将要过去时，牛作为丑月的代表，承载着人们迎来春天的美好心情。
▲广西龙胜的侗族群众在立春当天“闹春牛”，祈求新年一帆风顺，百家幸福
古时候，人们在立春这一天会举行鞭春之礼，鞭策春牛奋力春耕，期待能有五谷丰登的一年。
▲市民在北京古观象台体验“鞭春牛”：用柳条制作的鞭子鞭打道具牛
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牛这种动物，已经与人类在地球上共存上万年。
法国韦泽尔峡谷的拉斯科洞穴岩壁上就有野牛的身影，那是生活在约两万年前的旧石器时代原始人类留下的“手绘”作品。
▲2017年，法国拉斯科洞穴壁画复原展在上海科技馆举行，人们参观一幅长5米的《黑牛图》
将野牛驯化为家牛，是新石器时代的标志性事件之一。
▲这是在安阳殷墟博物馆内拍摄的刻有卜辞的牛肩胛骨
通过提供肉、皮、役力等，牛成为了农业社会中最重要的家畜。
▲这是山西太原王家峰北朝壁画墓墓室东壁的牛车图
▲观众在“回归之路——新中国成立70周年流失文物回归成果展”上观看唐代韩滉的《五牛图》
对农民、牧民来说，牛不仅是生产的工具，更是劳作和休息时朝夕相处的伙伴。
▲湖南郴州的农民给准备下田参加开耕仪式的耕牛头扎红花
▲一名农民在印度比哈尔邦菩提迦耶附近的稻田里赶牛耕作
▲一名男子带着孩子在第57届法国国际农业博览会上参观
▲在美国得克萨斯州休斯敦牛仔节现场，一名女孩牵着自家的牛参加肉牛展活动
牛也是人类神话故事中的重要角色。
在希腊神话中，宙斯化身公牛接近美丽的欧罗巴公主，骗得公主的喜爱后将她驮走一路狂奔，最后停留在一块新大陆。这块大陆以欧罗巴的名字命名，即现在的欧洲大陆，而宙斯化身的公牛则成为了天上的金牛座。
▲《劫持欧罗巴》，安东尼奥·贝鲁奇，布面油画，1703-1706年，威尼斯市立博物馆藏品
在中国民间神话传说《牛郎织女》的故事中，牛是非常重要的角色。
▲这是中国邮政集团公司发行的《民间传说——牛郎织女》特种邮票
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在许多国家的民俗文化中，都有牛的身影。人们对牛的喜爱不言而喻。
尼泊尔有传统节日神牛节，人们在这一天领着黄牛到大街上参加游行，为逝者祈福，他们相信牛能引领逝者抵达美好的世界。
▲在尼泊尔加德满都杜巴广场，人们给“神牛”献上供品，为去世的亲人祈福
▲一名男孩在尼泊尔加德满都参加神牛节游行时饮用牛奶
牛在印度被敬为神，严禁屠杀。
在印度西部拉贾斯坦邦比卡内尔地区的加利亚纳法塔村，有一座专为受伤、生病的牛建立的“疗养院”。这里不仅为附近送来的病牛进行医治，还为流浪的受伤的牛提供救助，甚至拥有一辆“牛救护车”。
▲一头受伤的牛在“牛疗养院”接受治疗
每年1月印度丰收节期间都要举行驯牛节，以期待牲畜平安，五谷丰登。
▲在印度金奈举行的传统驯牛节活动上，人们与一头牛“近身肉搏”
泰国春武里府每年都会举办骑牛竞速比赛以庆祝水稻丰收。
▲水牛在春武里府赛牛节上狂奔
柬埔寨磅士卑省有举行奔牛比赛迎接柬埔寨新年的传统。
▲磅士卑省的骑手在奔牛比赛前给牛戴上装饰
印度尼西亚西苏门答腊省的农民在稻米播种前会举行“奔牛”民俗活动。
▲西苏门答腊省的农民在“奔牛”民俗活动中穿越泥泞
每年的九、十月份，瑞士各地山区牧民都会庆祝“赶牛下山”节。牧民们将大量奶牛从高山草场赶回山下放养，并牵牛在村镇中巡游。
▲在瑞士弗里堡州沙尔梅，牧民牵着牛群从阿尔卑斯山上的夏季草场返回
美国休斯敦牛仔节始于1932年，当时是得克萨斯州畜牧界盛事，如今已成为世界上规模最大的牛仔节，不仅展示得州畜牧业发展水平，同时让民众领略美国西部牛仔文化。
▲一名牛仔在休斯敦牛仔节上参加骑牛比赛
因海明威作品《太阳照常升起》而名满世界的奔牛节已经走出西班牙小城潘普洛纳，传入南美洲。
▲墨西哥特拉斯卡拉州瓦曼特拉小镇举行一年一度的传统奔牛节
斗牛活动也不仅仅是伊比利亚半岛的特色，在世界各地都能发现它的身影。
▲斗牛士在西班牙马德里的拉斯本塔斯斗牛场表演斗牛
▲葡萄牙里斯本坎普佩克诺斗牛场的斗牛表演
▲在哥伦比亚小镇阿尔霍拿举行的传统乡村斗牛活动上，一名当地农民骑在马上用剑刺向牛背
▲瑞士南部瓦莱州举办的斗牛大赛，是由母牛进行分级别捉对厮杀，竞逐“女王”宝座
▲在韩国庆尚北道清道郡，名为“元畅”的牛（右）和名为“居美”的牛在激烈搏斗
▲人们在越南北部安沛省观看斗牛赛现场
▲贵州剑河仰阿莎文化节上的牛王争霸赛
▲西藏自治区非物质文化遗产：者下乡斗牛节。最终胜出的牦牛被称为“牦牛至尊”
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中国古代以牛、羊、豕为三牲，合称“太牢”，一般用于隆重的祭祀，只有天子、诸侯才可享用。
牛肉为“太牢”中的“首馔”。
▲浙江绍兴的公祭大禹陵典礼上，祭祀礼生向大禹陵敬献三牲
舌尖上的中国，对美食的烹饪历来颇具智慧。《礼记·内则》列举的日常膳食中就有牛炙（烤牛肉）、牛胾（大块的牛肉）、牛脍（切细的牛肉）等多种做法。
▲四川成都的居民在家中用炭火盆烤牛肉
与古代朴素的放盐、腌制、烧烤等做法不同，现代中华美食中的牛肉烹调方式花样百出，人们有了更多的方法来丰富牛肉的滋味。
▲在美食天堂成都，吃货可以找到火锅、串串香、水煮牛肉等多种牛肉吃法
有“中华第一面”美誉的兰州牛肉面，见证了由古丝绸之路传入兰州的胡椒、香菜等食材与牛肉、面食的融合。
▲兰州鸿宾楼的牛肉面
除了牛肉，好（hào）吃的中国人当然也不会放过牛下水。
《诗经·大雅·行苇》中的“嘉肴脾臄，或歌或咢”描绘的就是一幅人们一边吃着牛胃、牛舌，一边唱歌击鼓的宴会情景。
脾，通“膍（pí）”，即牛胃。
臄（jué）即牛舌。
▲菌菇爆牛舌和鲜毛肚
贵州黔东南地区有一种独特的美食叫做“牛瘪”，做法是将牛胃中反刍之后尚未消化的草料取出，挤出汁液来熬炖，所以又被称为“百草汤”。当地人爱吃的牛瘪火锅，就是用这种汁液来涮牛肉、牛肚和蔬菜。
▲这是在贵州榕江拍摄的牛瘪火锅
放眼全球，很多国家都有各具特色的牛肉料理。
匈牙利国菜“Goulash”土豆牛肉汤味道浓厚，是牛肉块和土豆丁、洋葱、辣椒粉等一起炖成，口味偏咸，要配面包食用。
▲匈牙利布达佩斯的居民在家中吃土豆牛肉汤配面包
俄罗斯著名特色菜罗宋汤，也叫红菜汤，经典做法就是牛肉和甜菜头、土豆、胡萝卜、洋葱、卷心菜等一起炖。
▲这是在俄罗斯圣彼得堡喀秋莎餐厅拍摄的红菜汤
热播电视剧《好先生》里，孙红雷饰演的角色凭借一道“惠灵顿牛排”征服了整个后厨。这道英国名菜据说是为了庆祝惠灵顿首位公爵亚瑟·韦尔斯利在滑铁卢战役中的胜利而创。
▲孙红雷在《好先生》中表演制作英国名菜“惠灵顿牛排”
法国有一道令人瞠目结舌的名料理，叫做“鞑靼牛肉”，是用切碎的生牛肉、生鸡蛋黄和各种调味料做成的生食料理。
