CCTV7每日农经视频:[每日农经]自成一绝 豆腐乳产值过亿(20130416)

刘畅：来到四川的大邑县，一定要到安仁古镇的公馆街，走在公馆街上，一种古老而凝重的怀旧气息扑面而来，在那些青石板路和青瓦间，在错落有致的房梁飞檐中，充满着对往日岁月的感怀

安仁古镇的公馆街因老公馆群落以及建筑的独具特色而被世人所称道，这里有保存相对完好的17处临街公馆，这批公馆群以四合院为单位，高大的门楼，显示出轩昂庄重的伟岸气质。每当游人走过路过，不免对它的高墙深院投去好奇一瞥。如果住在由旧时公馆改造而成的客栈里，是最能感受古镇的静谧和安宁的，古镇的味道就沉淀在这深深的庭院里，这种味道或许是袅袅的炊烟，或许是清心的书卷气，或许是绝味美食的诱惑。

刘畅：要说起安仁的绝味美食，既不是肥肠血旺也不是地主排骨，而是一碟小菜，这就是被称为四川一绝的唐场豆腐乳。您千万别小看了这豆腐乳，当地人可是一日三餐都离不了。

食客：不吃豆腐乳下不去饭。

食客：从小就吃豆腐乳，就好这一口

食客：一天不吃豆腐乳就感觉少点什么。

其实，您走在安仁的大街小巷唐场豆腐乳的招牌随处可见。它以“陈香细嫩、入口化渣、内色杏黄、回味悠长”的独特风格，享誉百年、畅销不衰。因此有美食家说，品尝这百年经典，不仅有“舌尖舞蹈”的美味享受，也会产生“回味历史”的厚重情愫。

刘畅：作为大邑县最为有名的特产的唐场豆腐乳之所以能被广为熟知，据说跟清朝末年一位制台大人的大力推广不无关系。

相传在清朝末年，成都府有个制台大人患疟疾病，吃不下饭。有个师爷去大邑唐场乡走亲戚，回来时把亲戚送的家常豆腐乳装了一小油篓，带回来献给了制台大人。香喷喷的豆腐乳引起制台大人的食欲，每顿饭都要吃一些。吃了两天嘴也不苦了，胃口也开了，病也好多了。于是制台大人问这豆腐乳为什么这么好吃，师爷说：“这种豆腐乳的做法与众不同，先把豆腐压得很干，再撒上盐晒干或风干，再炕一炕，拌上陈年豆瓣、海椒和镜缸菜油，密封一年，才可以开罐取出来吃。”于是 制台大人要师爷请他的表嫂到衙门来做豆腐乳，不过表嫂到了之后无论怎么做都没有初次带回来的好吃，制台大人就纳闷了，就问表嫂，表嫂说：做法和佐料都一样，可能是推豆腐的水不同。我家院子里有口井，水又清又甜，好像还有一点菊花香味，磨出来的豆腐又细又嫩又绵软。制台就给了她一些银两，让表嫂去做些来，果然如此。之后制台吃饭或者请客，总要添上一碟豆腐乳，客人们都赞不绝口。唐场豆腐乳由此名声大噪，产品畅销成都、大邑，还远销到了周边的各府县。100多年来，唐场豆腐乳一直是大邑县有名的土特产品。

刘畅：“唐场豆腐乳”之所以如此美味，其实是有其特殊的地理人文原因的。

大邑县位于亚热带湿润季风气候区内，气候温暖湿润，热量充足，降水充沛，常年温差和昼夜温差小、湿度大，形成了豆腐乳自然发酵所需的独特气候与环境，尤其适合窖池中微生物的生长，在该环境下，正是这种特有微生物菌种群体最终形成了唐场豆腐乳独特的风味。

刘畅：优质的豆腐乳必须要有优质的豆腐，而优质的水源是造就优质豆腐的先决条件之一。

从唐场镇境内贯穿而过的河流名叫斜江河，这条大邑县最大河流的源头就是唐朝诗人杜甫诗句中的西岭雪山。在千年雪水浸润下，唐场得天独厚的天然“高巷古井”之泉水富含对人体有益的多种微量元素，水质呈弱碱性，能使大豆中的部分非水溶性蛋白质转化为水溶性蛋白质，豆腐的出品率、质量均优于其他地方。

刘畅：当然优质的豆腐除了水质好以外，大豆的选择也丝毫马虎不得的。

厂长： 我都选用的是大邑当地产的大豆。因为它皮簿，棵粒饱满，色泽金黄，含蛋白质40%以上，生产的豆腐持水性好、绵软有劲，有光泽。

有了优质的豆腐，还必须按照唐场豆腐乳传统的工艺加工，才能使唐场豆腐乳具备独特的口感和香味。就拿豆腐坯的制作来说把，工艺繁多、精益求精，工序达数十道。豆腐坯制成后，还要经过“冷却上盘、保温、调温、凉花、搓毛”等第一次发酵工艺。作为百年老字号，唐场豆腐乳始终坚持二次自然发酵的传统加工工艺，采用辣椒酱生香。

厂长：制作辣椒酱时，须选择产自斜江河两岸河滩地独有的细荆条红辣椒，这种辣椒色泽鲜红、辣香浓郁，细荆条鲜椒经过清洗、扎碎、拌料、入窖发酵，酱香浓厚。

二次发酵完全采用人工的方式，工人将制成的豆腐坯按一定比例加入豆瓣酱、菜油、食盐、蚕豆、香辛料，拌匀后再装入腌池（坛）中进行常温自然发酵成熟，发酵时间一般为12个月。

刘畅：一走进发酵车间，浓浓的酱香味就扑鼻而来，你看，这窖池里和窖缸都是正在发酵的豆腐乳。

厂长：如果发酵时间不够的话，那就会影响豆腐乳的品质和口感，所以必须按照传统工艺，保证一年的发酵时间。这也是唐场豆腐乳经久不衰的原因。

经过一年的发酵，唐场豆腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱褐色，香辣适口、滋味鲜美，香味浓郁、余味绵长，并含有丰富蛋白质、维生素，尤其是富含人体不能合成的8种必需氨基酸、维生素B12等，也富含预防老年性痴呆症的大豆磷脂。因此，它不仅能增强食欲、回味无穷，也营养丰富、强身健体、延年益寿，深受大众喜爱。