道口烧鸡工艺流程

道口烧鸡产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以色泽鲜艳，香味浓郁而闻名，是我国著名特产之一，符离集烧鸡，德州烧鸡的技术均源于道口烧鸡。

1．选料

道口烧鸡的原料多选用生长在半年以上，两年以内，重量在1—1.5公斤的嫩雏鸡和肥母鸡。

2．鸡的宰杀

将鸡抓住，左手心向上握住鸡的两翅，小指勾住鸡的右腿，右手将头颈后弯以左手的拇指和食指捏住头后颈部背侧，使三管突出，右手持刀，以第二、第三颈椎处横割一刀（略斜）切断三管使血流出，戳刀后用右手握住头啄，头向下刀口向着血盆，左手高抬至血流尽为止，大约要2-3分钟。

3．原料鸡的整理

鸡的整理包括：烫毛、褪毛、除内脏、清洗和盘鸡等工序。

（1）烫毛

放净血的鸡趁鸡体尚有余温时，放到58-60℃的热水中浸烫，烫至腹、背、颈毛很容易拔掉为止，大约1-2分钟。

（2）褪毛

褪毛要求迅速、干净、不损伤皮肤，褪毛顺序如下：①拔两翅毛②推背毛③去头颈毛④拔尾毛⑤抓椎胸毛⑥全面检查是否全部褪下。

大羽毛全部褪掉后，钳去残留的一些小绒毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪壳。

（3）除内脏、清洗

首先从宰杀刀口取出食管、素囊和气管，然后由腹部横切一寸多长的小口，取出内脏，取出内脏后用清水浸泡1-2小时，见鸡体发白为止，然后将鸡清洗干净。

（4）盘鸡

将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，根据鸡的大小，选取高梁杆一块放置腹内把鸡撑开，将下颌用刀穿孔，穿在右翅上，将两翅后折压于背上，两腿由附关节曲折，双腿交叉放入腹内，制成两头尖的半圆形，再用清水漂洗后挂晾，除去表皮水分。

4．炸鸡

将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，将油（豆油、花生油均可）加热到150-160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色，沥去油捞出。

5．煮鸡

煮鸡配料按100只鸡计算：

砂仁​15克​豆寇​15克​丁香​3克

草果​30克​陈皮​30克​肉桂​90克

姜​90克​白芷​90克​食盐​2-3斤

6．陈年老汤使用

已炸好的鸡按顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹压住鸡体，使其沉浸在汤汁中，先用大火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸处溶化，然后用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一般须煮3—5小时，并恰当掌握煮制火候。

煮熟出锅时应注意保持造型美观、完整，鸡皮不破不裂，色泽成淡黄色，放在通风干燥处，用纸包装可保持2—5天，冬季气温低时可保存更长时间。